FRITURA POR INMERSION

ESCRITO Y ELABORADO POR: JORGE ALEXANDER PINZON ESPAÑA

ESTUDIANTE de ingenieria de alimentos I semestre universidad del quindio

RESUMEN

Las frituras son productos que son cocidos por inmersión en aceite de oliva o con otros tipos de grasas que vienen ya de origen de semillas u vegetales, para que este proceso se lleve a cabo se debe tener un recipiente a una temperatura de mas de 100°C esto hace que se pueda sumergir el producto que se va a cocinar por la grasa o aceite caliente y quede con una textura crocante y con buen sabor. Así obteniendo una buena atracción por el consumidor ya que a este le gusta los productos fritos ya que tienen buen sabor, imagen y textura ya que esto hace que llame mucho la atención de la gente y sea un producto muy apetecible.

Palabras claves: Inmersión, oliva, crocante, apetecible.

ABSTRACT

The chips are products that are cooked by immersion in olive oil or other types of fats that are already seeds or plant origin, so that this process be carried out should be a receptacle at a temperature over 100 ° C This makes it possible to immerse the product to be cooked with fat or oil is hot, with a crisp texture and good flavor. So getting a good attraction for the consumer as to the fried products like because they have good flavor and texture image as it makes a lot of attention from consumers and is a very appetizing.

Keywords: Immersion, olive, crisp, tasty.

FRITURA POR INMERSION

La fritura es la cocción de un alimento por inmersión o sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100ºC), obteniendo como resultado un alimento dorado, seco y crujiente. Ésta se incluye en la cocina dentro de las técnicas culinarias por concentración, dado que por este método los alimentos conservan mejor sus jugos y sales minerales en el interior, lo que hace que quede más jugoso y sabroso. Hay alimentos que se pueden freír directamente en el aceite, es decir, sin protección. Aquí podemos incluir los huevos, las patatas, pimientos, etc. Sin embargo, hay otros que necesitan una protección para que no se deshagan durante la fritura. Dentro de estos podemos incluir los empanados y los rebozados.

LAS FRITURAS AHORA EN DIA

Este método es muy importante para preparar los alimentos, ya que es práctico, rápido y los alimentos fritos por inmersión, por lo general, son muy apetecibles por su textura y sabor. La fritura de alimentos en baño de aceite,  favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas en el mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha de mostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar. Un uso cada vez mas masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de estos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír. Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Actualmente, la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar futuros peligros.

ANTECEDENTES DE LOS ACEITES PARA LAS FRITURAS

El aceite más recomendable para las frituras es el aceite de oliva debido a que pueden alcanzar mayores niveles de temperatura y no sufre ningún tipo alteraciones.
El aceite de oliva de orujo porque es el más rico en polifenoles lo cual lo convierte en más resistente al calentamiento solo hay que tener cuidado y vigilar que no se queme para evitar su degradación y la liberación de sustancias nocivas. Al momento de freír los alimentos con el aceite de oliva de orujo este producirá mucho humo, pero a pesar de esto es el más indicado en frituras.

EL ACEITE TIENE SU HISTORIA

El aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en la alimentación, como en determinadas creencias y ritos religiosos. El más antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la agricultura y con la cuenca del Mediterráneo. Los griegos utilizaban la oliva de la primera presión, o sea el jugo que sale de las aceitunas, para las comidas; y la segunda carga o “molturación” era utilizada sólo para ungir cuerpos y suavizar la piel. Para el pueblo griego era un símbolo de prosperidad y riqueza. Para los judíos las virtudes del aceite consistía en la conservación de alimentos. Lo cierto es que la evidencia de su antigüedad se encuentra en la mención de las aceitunas, responsables importantes del aceite, tanto en textos bíblicos como en documentos de arte griego y egipcio. Como los pueblos antiguos difundieron el olivo por todas las costas del Mediterráneo hasta hace unos años se consumían aceites importados de Italia o España por tradición y costumbre.

RECOMENDACIONES DE MATERIA PRIMA

 El aceite de oliva por sus cualidades físicas y químicas es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión. Se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceite de semilla ni uno nuevo con otro usado, ya que presentan diferente punto de humo. El aceite de oliva soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que si se mezclan el aceite de semilla se quemara antes provocando que el de oliva se queme también, originando así sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

RIESGOS

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias toxicas en los alimentos. Numerosos estudios nos demuestran la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública, en especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias toxicas en los alimentos sobre cocinados o fríos a muy elevadas temperaturas.

PROCESOS PARA FRITAR ALIMENTOS

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa cliente a temperaturas elevadas (150-200°C), donde el aceite actúa de trasmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el producto.

La fritura puede ser:                                                                                                                 • Superficial: En un recipiente mas o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.                                 

• Profunda: Al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controlan mucho mas el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

CAMBIOS QUE SE PRESENTAN EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Las grasas empleadas en la fritura por inmersión experimentan de forma gradual ciertos cambios químicos durante su utilización. Por tanto, una grasa o aceites calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites.

RENOVACION DE GRASAS Y ACEITES

Se refiere a la cantidad de grasa de la freidora que debe ser remplazada por grasa nueva en un periodo de tiempo dado. La renovación de las grasas pueden incrementarse o conducirse a un máximo nivel para una cierta operación utilizando un recipiente de la mínima capacidad con los requerimientos adecuados de producción. Usando la cantidad mínima posible de grasa en relación con la cantidad de alimento que se va a freír, la renovación se mantiene en un máximo. Cuando las frituras se realizan a nivel industrial, como elaboración de patatas fritas, donuts y mariscos fritos congelados, no es inusual que se produzca un 100% de renovación de la grasa cada día. La alta velocidad de renovación se debe a:

• Los alimentos cuando se fríen absorben grandes cantidades de aceite.

• Hay permanencia de alimento en la freidora continuamente durante todo el tiempo que la grasa esta a la temperatura de fritura.

DESARROLLO ECONOMICO SOCIAL

Hoy en día los alimentos fritos gozan de gran popularidad a nivel mundial y son aceptados por personas de todas las edades. Mediante su preparación fácil y rápida se obtiene un producto más apetecible, porque en la mayoría de los casos se mejora sabor, textura, aspecto y color, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de su consumo. Paradójicamente, poco se conoce acerca del mecanismo de fritura, proceso de transformación practicado desde la antigüedad, pero al mismo tiempo complejo. Se ha generalizado en corporaciones de comida rápida (fast food), tanto en restaurantes como en los llamados snacks, donde se utilizan aceites y grasas saturadas o hidrogenadas; como resultando, el alimento absorbe aproximadamente entre 20 y 40 por ciento de su peso en óleo.

Actualmente, la industria de los productos fritos se estima en cerca de 34 billones de dólares tan solo en Estados Unidos y el doble de esta cantidad en el mundo. En total se utilizan alrededor de tres billones de litros de aceite al año para freír. El valor de la producción de botanas en 1998 fue superior a los mil 300 millones de dólares, y se cree que seguirá en ascenso, con un promedio del 17 por ciento anual. Para resolver dicho problema, la Doctora Claudia Santa cruz Vázquez, Profesora Investigadora de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, desarrolla un microsistema de freído-secado.

INNOVACIONES PARA EL FUTURO

“La idea es utilizar o disminuir la mayor cantidad de absorción de aceite en productos fritos, ya sean cárnicos, de origen vegetal e incluso panes u otro elaborado a partir de cereal”.  Explicó que los avances en la investigación han sido muy significativos. El reto es no quedarse sólo en estudios de laboratorio, sino a futuro crear un sistema para ser comercializado a nivel doméstico.  En investigaciones se radica en el diseño de un prototipo que logre separar el óleo a través de altas velocidades, mediante un proceso de secado por centrifugación y formar así, cúmulos grasos sin que estén presentes en el alimento. El lípido restante puede usarse nuevamente, sin existir peligro por oxidación; “se trata de obtener una proporción baja del mismo, pero reutilizable, lo cual además de representar un ahorro económico, evita la contaminación del subsuelo”.

RECOMENDACIONES Y CONCLUSION

Menos aceite, más salud: Los alimentos fritos que más se consumen son: papas (en hojuelas y a la francesa); maíz (nachos o totopos); plátano, soya, albóndigas de res o cerdo, pollo y pescado entero o en trozos, entre otros. Las personas que expenden este tipo de productos, realizan los mismos por inmersión, lo cual no es incorrecto, sin embargo, “el tiempo para dejarlos escurrir es insuficiente y ahí radica la cuestión crítica, ya que se consumen de manera inmediata”. Además de un mayor contenido de óleo, desde el punto de vista económico, hay un incremento en los costos de producción pues se utiliza más aceite. Las papas fritas o a la francesa, pueden contener entre un 8 y 16 por ciento más; los nachos de 23 a 34 por ciento, y entre 35 y 45 por ciento las láminas de harina. Como consecuencia, los individuos presentan problemas de colesterol elevado, aumento de peso y presencia en el organismo de ciertos metabólicos secundarios que originan otro tipo de enfermedades.

BIBLIOGRAFIAS

- Claudia Santa cruz Vázquez

•Licenciatura en Ingeniería Química por la BUAP

•Maestría en Ciencias por la UDLA-Puebla.

•Doctorado en Ciencias con especialidad en Ingeniería de Alimentos por el IPN.

•Miembro del Sistema Nacional de Investigadores.

•Profesora Investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas.

-Director Editorial • Felipe Duran Ramírez

Investigación del proyecto • Nidia Alba Cuellar

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